مرغ، اردک، مرغابی و ماهی شکم پر از غذاهای مرسوم و مورد علاقه شمالی ها است که در مراسم و میهمانی های شمال زیاد دیده می شود. سبزی های محلی که در این غذا استفاده می شود، در استان های مختلف شمالی متفاوت بوده و گاهی یک سبزی در هر استان به یک نام خوانده می شود. سبزی محلی و معطری که در استان گیلان به بسیاری از غذا ها و چاشنی ها اضافه می شود، چوچاق است که در مرغ و ماهی شکم پر هم استفاده می شود. در مرغ و ماهی شکم پر معمولا از ترکیبی از طعم های ترش و شیرین استفاده می شود. برای طعم ترشی از رب انار یا آلوچه، زرشک و آب انار و برای طعم شیرینی از کشمش یا رب انار یا آلوچه شیرین استفاده می شود. این غذا بسته به ذائقه افراد می تواند ترش، شیرین یا ملس باشد.

مواد لازم برای 6 نفر
اردک متوسط ....................................................... 1 عدد

سیر ................................................................. 6 حبه

سبزی معطر (چوچاق)، گشنیز و جعفری ..................... 250 گرم

گردوی سابیده ..................................................... 300 گرم

رب انار .............................................................. 2 قاشق غذاخوری

آلوی بخارا .......................................................... 100 گرم

زرشک ............................................................... 100 گرم

کشمش ............................................................ 100 گرم

ادویه (نمک، فلفل، زردچوبه و گلپر) ............................ به میزان لازم

زعفران ............................................................. به میزان لازم

کره یا روغن ........................................................ به میزان لازم

طرز تهیه

ابتدا داخل شکم اردک را تمیز کرده و شسته و آن را کنار می گذاریم. سیر رنده شده، گردوی سابیده، سبزی خرد شده و سایر مواد را مخلوط کرده و داخل شکم اردک را با آن پر می کنیم و شکم اردک را می دوزیم. سپس سطح خارجی اردک را زعفران دم کرده مالیده و اردک را در کره یا روغن کمی سرخ کرده و با یک لیوان آب و زعفران به مدت حداقل یک ساعت و نیم در قابلمه یا فر می پزیم. برای امتحان
اینکه اردک پخته است یا نه می توانیم یک چنگال را در ران اردک که دیرتر می پزد
فرو کنیم و نرم بودن آن را امتحان نماییم. این غذا را می توان با برنج یا نان سرو کرد...

مواد اولیه: گوشت خردشده: ۵۰۰ گرم قیسی: ۲۵۰ گرم پیاز ریز شده: یک عدد نمک، فلفل، زردچوبه و روغن: به میزان لازم زعفران: در صورت تمایل به میزان لازم طرز تهیه: * گوشت را به همراه سه پیمانه آب روی حرارت بگذارید. زمانی که جوش آمد کف روی آن را گرفته و بعد با حرارت ملایم سه ساعت بپزید. * پس از دو ساعت نمک، فلفل و زردچوبه را به گوشت اضافه کرده تا یک ساعت هم با نمک و فلفل بپزد. * سه قاشق غذاخوری روغن را در تابه‌ای گرم کرده، پیاز را در آن تفت داده، کمی که طلایی شد قیسی‌ها را به پیاز اضافه کرده و چند دقیقه دیگر تفت دهید. * پس از دو و نیم ساعت که گوشت پخت مخلوط پیازداغ، قیسی و زعفران را به آن اضافه کرده و بگذارید خورش جا بیفتد. نکته در صورت تمایل می‌توانید ۱۰۰ گرم آلو و ۵۰ گرم کشمش پلویی را با قیسی به خورش اضافه کنید تا خورش کمی مزه ملس پیدا کند.

مرغ، اردک، مرغابی و ماهی شکم پر از غذاهای مرسوم و مورد علاقه شمالی ها است که در مراسم و میهمانی های شمال زیاد دیده می شود. سبزی های محلی که در این غذا استفاده می شود، در استان های مختلف شمالی متفاوت بوده و گاهی یک سبزی در هر استان به یک نام خوانده می شود. سبزی محلی و معطری که در استان گیلان به بسیاری از غذا ها و چاشنی ها اضافه می شود، چوچاق است که در مرغ و ماهی شکم پر هم استفاده می شود. در مرغ و ماهی شکم پر معمولا از ترکیبی از طعم های ترش و شیرین استفاده می شود. برای طعم ترشی از رب انار یا آلوچه، زرشک و آب انار و برای طعم شیرینی از کشمش یا رب انار یا آلوچه شیرین استفاده می شود. این غذا بسته به ذائقه افراد می تواند ترش، شیرین یا ملس باشد.

مواد لازم برای 6 نفر:

مرغ متوسط ....................................................... 1 عدد

سیر ................................................................. 6 حبه

سبزی معطر (چوچاق)، گشنیز و جعفری ..................... 250 گرم

گردوی سابیده ..................................................... 300 گرم

رب انار .............................................................. 2 قاشق غذاخوری

آلوی بخارا .......................................................... 100 گرم

زرشک ............................................................... 100 گرم

کشمش ............................................................ 100 گرم

ادویه (نمک، فلفل، زردچوبه و گلپر) ............................ به میزان لازم

زعفران ............................................................. به میزان لازم

کره یا روغن ........................................................ به میزان لازم

طرز تهیه:

ابتدا داخل شکم مرغ را تمیز کرده و شسته و آن را کنار می گذاریم. سیر رنده شده، گردوی سابیده، سبزی خرد شده و سایر مواد را مخلوط کرده و داخل شکم مرغ را با آن پر می کنیم و شکم مرغ را می دوزیم. سپس سطح خارجی مرغ را زعفران دم کرده مالیده و مرغ را در کره یا روغن کمی سرخ کرده و با یک لیوان آب و زعفران به مدت حداقل یک ساعت و نیم در قابلمه یا فر می پزیم. برای امتحان اینکه مرغ پخته است یا نه می توانیم یک چنگال را در ران مرغ که دیرتر می پزد فرو کنیم و نرم بودن آن را امتحان نماییم. این غذا را می توان با برنج یا نان سرو کرد.

مرغ ترش گیلان

مرغ ترش از غذاهای محلی گیلان است. البته غذایی به همین نام در مازندران هم وجود دارد که آن هم با سبزی های محلی تهیه می شود، ولی مواد تشکیل دهنده آن متفاوت هستند.

 
مواد لازم برای 4 نفر:

سبزی (تره، گشنیز، شوید، برگ چغندر، نعنا، پونه، وارامبو و چوچاق)..... 500 گرم

سیر ......................................................................................... 3 یا 4 حبه

پیاز .......................................................................................... 1 عدد

لپه ........................................................................................... 50 گرم

تخم مرغ .................................................................................... 2 عدد

مرغ .......................................................................................... یک سینه و ران کامل

روغن ........................................................................................ به میزان لازم

آبلیمو یا آبغوره ............................................................................ به میزان لازم

آب ............................................................................................ 2 لیوان

طرز تهیه:

ابتدا سبزی و سیر و پیاز را خرد کرده و در روغن سرخ میکنیم. سپس مرغ و لپه را اضافه کرده و پس از کمی تفت دادن، آب، نمک و فلفل و در صورت تمایل کمی دارچین را اضافه می کنیم و می گذاریم تا لپه و مرغ کاملا پخته شود. سپس آبلیمو یا آبغوره را اضافه کرده و  همچنین تخم مرغ ها را در ظرفی شکسته و هم می زنیم و نمک و فلفل را به آن اضافه کرده و روی خورش ریخته و یک هم کوچک می زنیم و می گذاریم تا تخم مرغ ها سفت شود و کمی جا بیفتد.

پی نوشت 1: به استثنا گشنیز که نسبت آن از بقیه سبزی ها بیشتر است، معمولا انواع سبزی به میزان یکسان استفاده می شود.

پی نوشت 2: لپه را چند ساعت قبل در آب می گذازیم تا خیس شود و زودتر پخته شود. آب آن را هم عوض می کنیم تا از نفخ آوری آن کاسته شود.

پی نوشت 3: وارامبو و چوچاق از سبزی های محلی گیلان هستند.

کاکا

کاکا یک شیرینی محلی گیلان است که به آن خاکاره دبیج هم گفته می شود. کاکا بیشتر توسط نسل قدیمی تر که کمتر از فر برای درست کردن شیرینی استفاده می کردند، پخته شده و برای من یادآور روزهای کودکی و جز محدود شیرینی هایی که مامان می پخت، است. برای درست کردن این شیرینی که مثل کوکو از دو طرف سرخ می شود، کسی را ندیده ام که از پیمانه و معیار استفاده کند و معمولا واحد آن چشمی است!

مواد لازم:

آرد برنج یا آرد گندم ............................................................ 1 لیوان

تخم مرغ ......................................................................... 1 عدد

آب .................................................................................. نصف لیوان

هل کوبیده ....................................................................... 3 عدد

گلاب .............................................................................. 2 قاشق غذاخوری

شکر .............................................................................. یک لیوان

زعفران ........................................................................... به میزان لازم

بکینگ پودر یا جوش شیرین ................................................ نصف قاشق چایخوری

روغن ............................................................................. نصف لیوان

طرز تهیه:

آرد، هل کوبیده، شکر و بکینگ پودر را در ظزفی ریخته و آب را کم کم به آن اضافه کرده و با همزن دستی به هم می زنیم. تخم مرغ و در نهایت گلاب و زعفران دم کرده را نیز اضافه کرده و پس از مخلوط کردن، در ماهیتابه ای که روغن آن داغ شده است، ریخته و در ماهیتابه را می گذاریم. پس از سرخ شدن یک روی آن، مانند کوکو برمی گردانیم تا آن روی آن نیز سرخ شود.

پ.ن: معمولا به میزانی آب و گلاب اضافه می شود که مایه شیرینی نه خیلی آبکی و نه خیلی غلیظ شود. بهتر است در اضافه کردن آب احتیاط شود و پس از افزودن گلاب رقت یا غلظت آن با آب تنظیم شود.