مرغ، اردک، مرغابی و ماهی شکم پر از غذاهای مرسوم و مورد علاقه شمالی ها است که در مراسم و میهمانی های شمال زیاد دیده می شود. سبزی های محلی که در این غذا استفاده می شود، در استان های مختلف شمالی متفاوت بوده و گاهی یک سبزی در هر استان به یک نام خوانده می شود. سبزی محلی و معطری که در استان گیلان به بسیاری از غذا ها و چاشنی ها اضافه می شود، چوچاق است که در مرغ و ماهی شکم پر هم استفاده می شود. در مرغ و ماهی شکم پر معمولا از ترکیبی از طعم های ترش و شیرین استفاده می شود. برای طعم ترشی از رب انار یا آلوچه، زرشک و آب انار و برای طعم شیرینی از کشمش یا رب انار یا آلوچه شیرین استفاده می شود. این غذا بسته به ذائقه افراد می تواند ترش، شیرین یا ملس باشد.

مواد لازم برای 6 نفر
اردک متوسط ....................................................... 1 عدد

سیر ................................................................. 6 حبه

سبزی معطر (چوچاق)، گشنیز و جعفری ..................... 250 گرم

گردوی سابیده ..................................................... 300 گرم

رب انار .............................................................. 2 قاشق غذاخوری

آلوی بخارا .......................................................... 100 گرم

زرشک ............................................................... 100 گرم

کشمش ............................................................ 100 گرم

ادویه (نمک، فلفل، زردچوبه و گلپر) ............................ به میزان لازم

زعفران ............................................................. به میزان لازم

کره یا روغن ........................................................ به میزان لازم

طرز تهیه

ابتدا داخل شکم اردک را تمیز کرده و شسته و آن را کنار می گذاریم. سیر رنده شده، گردوی سابیده، سبزی خرد شده و سایر مواد را مخلوط کرده و داخل شکم اردک را با آن پر می کنیم و شکم اردک را می دوزیم. سپس سطح خارجی اردک را زعفران دم کرده مالیده و اردک را در کره یا روغن کمی سرخ کرده و با یک لیوان آب و زعفران به مدت حداقل یک ساعت و نیم در قابلمه یا فر می پزیم. برای امتحان
اینکه اردک پخته است یا نه می توانیم یک چنگال را در ران اردک که دیرتر می پزد
فرو کنیم و نرم بودن آن را امتحان نماییم. این غذا را می توان با برنج یا نان سرو کرد...

برچسب‌ها:

تاريخ : دو شنبه 17 آذر 1393برچسب:,

| 8:40 | نویسنده : بابا غنی |

رستوران سنتی بابا غنــــــــــــی

برچسب‌ها:

تاريخ : جمعه 7 آذر 1393برچسب:,

| 12:8 | نویسنده : بابا غنی |

طرز تهیه شور وترشی (بابا غــــــــــــــنـــــی)

شور خانگی

مواد لازم:

گل کلم و هویج و سیب زمینی ترشی و موسیر تازه و کرفس و پیاز ریز و کلم برگ

سیر و فلفل تند رنگی

ادویه ترشی و تخم گشنیز درسته

سبزی معطر (گشنیز و مرزه و ترخون و نعناع)

آب و نمک و سرکه سفید

طرز تهیه:

پوست سیب زمینی ترشی و هویج و پیاز رو بگیرید. همه رو بشورید و حلقه حلقه کنید و بذارید حسابی خشک بشه. حالا یک تابلوی زیبای نقاشی دارید. فلفل و پیاز رو درسته بذارید. گل کلم رو هم به اندازه دلخواه تکه تکه کنید.

سبزی ها رو هم تمیز کنید. به این شکل که فقط برگها رو نگه دارید و ساقه ها رو دور بریزید. سیرها رو هم پوست بگیرید و با سبزی ها بشورید و بگذارید کمی آبش برود. وقتی بقیه مواد تقریبا خشک شد سبزیها رو هم کنار اونها قرار دهید و بگذارید خشک شود.

برای هر لیوان آب یک قاشق نمک اضافه کنید و بزارید بجوشه. بعضی سایتها می گن گرم گرم آب رو اضافه کنید بعضی می گن سرد. من بین دو تا رو گرفتم و ولرم اضافه کردم. وقتی آب و نمک جوشید و ولرم شد برای هر سه لیوان آب یک لیوان سرکه اضافه کنید. من برای این حجم 12 لیوان آب و 4 لیوان سرکه رو با هم مخلوط کردم. مواد رو با هم مخلوط کرده و در شیشه تمیز و خشک بریزید. مابین آنها ادویه ترشی و تخم گشنیز را بریزید. در آخر کمی سبزی و سیر و ادویه و فلفل بگذارید و آب و سرکه رو اضافه کنید تا رویش رو کاملا بپوشونه.

باید 20 روز تو یه جای خنک بمونه تا برسه! روزهای اول بهش سر بزنید اگه آبش کم شده بود فقط سرکه اضافه کنید. نوش جان

طرز تهیه ترشی هفت بیجار

مواد لازم

بادمجان ۲ کیلو
فلفل قلمی تند ۲ عدد
ادویه ترشی ۱ قاشق غذاخوری
فلفل دلمه ای( سبز، قرمز، زرد و نارنجی) نیم کیلو
نعنا خشک ۱ قاشق غذاخوری
سیر ۱ بوته
گوجه فرنگی نارس ۳۰۰ گرم
آب غوره یا سرکه یک کیلو
نمک ۱ قاشق غذاخوری
سبزی معطر( خرد شده) ۲۵۰ گرم

بادمجان خام را رنده یا ساطوری می کنیم بعد آن را درون یک تنظیف ریخته فشار می دهیم و آبش را می گیریم سپس گوجه فرنگی ها را که بهتر است نیم رس یا نارس باشند به صورت نگینی خرد می کنیم و سبزیهای معطر را هم بسیار ریز می کنیم , هر چه قدر سبزی ریزتر شود طعم و رنگ ترشی بهتر خواهد شد

سیر را رنده کرده و فلفل تند را خرد یا چرخ می کنیم همچنین فلفل دلمه ای های رنگی را بسیار ریز خرد می کنیم, نعنا خشک، ادویه، نمک و سرکه را با هم مخلوط می کنیم و در ظرف مخصوص ترشی، بادمجان ساطوری شده و گوجه فرنگی های خرد شده, سبزی های خرد شده, سیر, فلفل دلمه ای و فلفل تند را می ریزیم و مخلوط سرکه, نعنا, ادویه و نمک را نیز به آن می افزاییم

اگر یک ماه بماند عالی میشود

طرز تهیه ترشی کلم قرمز

مواد لازم

کلم قرمز
سرکه
نمک
فلفل
ادویه

همه به مقدارلازم وبستگی به ضاعقه دارد

طرز تهیه ترشی کلم قرمز

ابتدا کلم قرمز را خورد کرده و به قطعات دلخواه و بریزید توی یک ظرف پلاستیکی سپس نمک وفلفل وادویه را به سرکه اضافه کنید و حسابی هم بزنید تا خوب قاطی شود سپس سرکه ای که مواد را بهش اضافه کرده اید را بریزید روی کلم خوردشده و بعد درب ظرف را محکم ببندید و در جای مناسبی بگذارید تا بماند

حدود یک هفته طول میکشد تا ترشی جا بیفتد بعدازحدودیک هفته میتوانید درظرف رابازکنید و ترشی را در ظرف مناسب ریخته و سرو کنید. معمولا ترشی کلم قرمز همراه با انواع کباب و برنج سرو میشود. امیدوارم لذت ببرید

طرز تهیه ترشی لیته

مواد لازم

بادمجان يك كيلو
سبزي معطر پاك كرده نيم كيلو
فلفل دلمه ي سبز يك عدد
فلفل دلمه ي قرمز يك عدد
سير رنده شده يك قاشق سوپ خوري
فلفل سبز 50 گرم
هويج 3 عدد
كلم پيچ سفيد 250 گرم
سركه يك كيلو
ادويه ي ترشي يك قاشق سوپ خوري
نعناي خشك يك قاشق غذاخوري
پونه ي خشك يك قاشق غذاخوري
زرد چوبه يك قاشق مرباخوري

طرز تهيه ترشی لیته

- سبزي معطر شامل مرزه، ترخون، گشنيز، جعفري، نعنا و ... است كه آنها را كاملاً خرد مي كنيم - بادمجان را همراه پوست با يك ليوان سركه در يك ليوان آب مي پزيم. سپس در صافي مي ريزيم تا آب اضافي آن خارج شود در ضمن سير و بادمجان را با هم چرخ مي كنيم

كلم، هويج، فلفل دلمه اي سبز، فلفل دلمه اي قرمز و فلفل سبز تند را به طور كامل خرد كرده، به بادمجان و سير اضافه مي كنيم. در صورتي كه فلفل سبز مصرفي خيلي تند بود، مقدار آن را كمتر كنيد

بعد سبزي معطر، ادويه ي ترشي، نمك، زردچوبه، نعنا و پونه ي خشك را تركيب كرده و به مواد قبلي مي افزاييم

سپس سركه را به همه ي مواد بالا اضافه كرده و مرتب هم مي زنيم. حالا ترشي آماده است

برچسب‌ها:

تاريخ : جمعه 7 آذر 1393برچسب:,

| 12:7 | نویسنده : بابا غنی |

ماهي مالابيج يا ماهي مالاتا (ماهي كباب گيلاني )

ماهی مالاتا یا ماهی فیویج از غذاهای محلی گیلان است. این غذا یکی از غذاهای سنتی بسیار قدیمی رایج در حوزه شمال شرقی کشور از شهرهای آستانه اشرفیه در گیلان تا رامسر در مازندران بوده که مبدأ آن شهر رودسر در گیلان می‌باشد.

مالاتای ترش با نام محلی “ماهی مالاتا” در گذشته صرفاً از ماهی سفید تهیه می‌شد ولی در حال حاضر آن را از انواع ماهیان درشت اندام دریای خزر مثل ماهی سفید، کفال، سوف و کپور دریایی و حتی ماهیان پرورشی گرمابی مثل کپور معمولی، آمور و کپور نقره‌ای تهیه می‌کنند.

دستور شماره یک

ماهی مالاتا (ورژن گیلانی) (غذای محلی شرق گیلان)

ماهی سفید رو از پشت باز کنید و به شکم بخوابونید. یعنی در واقع دو قسمت شکم هم سطح با ستون مهره‌ها قرار میگیره . . بعد ماهی رو بگذارید توی توری کباب (یا مالابیج چوب) و ماهی رو روی آتش بگذارید هر از گاهی هم ماهی را پشت رو کرده تا کاملاً پخته شود. البته در حین کباب شدن ماهی می‌توانید مقداری آب نارنج تازه را به ماهی بزنید تا با آن پخته شود بعد از کباب شدن ماهی (البته باید دقت شود که ماهی سفید کمی دیر تر کباب می‌شود) آن را با چاشنی مخصوص که در پائین توضیح داده شده است میل نمائید.

بعد گردوی ساییده، رب انار، سبزی محلی (چوچاق که همون زولِنگ مازندرانی‌ها ست)، ادویه، نمک و فلفل رو با هم مخلوط کنید تا به شکل یک خمیر شل در بیاد نام این چاشنی مخصوص در شرق گیلان ” انار آغوز ” هست که با زیتون هم صرف می‌شود.

دستور شماره دو

مواد لازم:

ماهی سفید تازه کامل (۱۵۰۰- ۱۲۰۰ گرمی) ۱ عدد
گردوی سائیده ۵۰۰ گرم
رب انار ترش ۲ پیمانه
سبزیجات معطر سائیده یا چرخ شده ۵۰ گرم
سیر چرخ شده ۵- ۳ حبه
گلپر، نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه، روش پخت ماهی:

ابتدا ماهی سفید تازه به خوبی شسته شده و موکوس سطح بدن و ذرات شن از سطح بدن و داخل برانش‌های ماهی پاک می‌گردد. سپس ناحیه شکمی ماهی از آنال تا زیر حلق با یک چاقوی تیز برش داده شده و امعاء و احشاء ماهی خارج می‌گردد. درصورت وجود تخمدانهای رسیده در ماهی، آنرا می‌توان خارج نموده و در تهیه غذا مورد استفاده قرار داد. ماهی را مجدداً شسته و آنرا در داخل یک دیگ درب دار از ناحیه پشتی قرار می‌دهیم سپس نصف لیوان آب به آن اضافه نموده و در روی اجاق گاز با شعله متوسط بمدت ۳۰ دقیقه پخته تا گوشت عضلات کاملاً از ستون فقرات و پوست ماهی جدا شود. میزان پخت باید به حد لازم باشد زیرا در اثر پخت کم، عضلات بخوبی پخته نشده و علاوه بر مشکل جداسازی گوشت، بوی ضخم ماهی گرفته نخواهد شد. و درصورت پخت بیش از حد نیز علاوه بر سفت شدن عضلات، گوشت ماهی خرد و تکه‌تکه خواهد شد. پس از پختن ماهی و سرد شدن آن ماهی از دیگ خارج شده و عضلات یک تکه از ماهی به آرامی و با دقت از ستون فقرات و پوست جدا می‌گردد. در این مرحله می‌توان استخوانهای ناحیه شکمی و استخوانهای درشت عضلانی را نیز به آسانی بیرون کشید و فیله پخته شده کم استخوان تولید نمود. این عضلات پخته پاک شده را در سس مخصوص قرار می‌دهند.

روش تهیه سس مخصوص:

ابتدا گردوی سائیده را در یک کاسه بزرگ ریخته و ۲- ۱ لیوان آب ولرم به آن اضافه می‌کنیم. گردو را در آب حل کرده تا مخلوط غلیظی بدست آید. در ادامه به ترتیب رب انار ترش، سیر چرخ کرده، سبزیجات خرد شده و ادویه جات و نمک و فلفل را به آن اضافه کرده و هم می‌زنیم تا سس یکنواخت و رقیقی بدست آید.

برای آماده‌سازی ماهی مالاتا نیز ابتدا عضلات پخته ماهی را در یک ظرف عمیق چیده و سس رقیق را بر روی آن می‌ریزیم تا تمامی سطح ماهیه با سس اشغال گردد. سپس ظرف را بمدت ۶- ۴ ساعت در یخچال قرار داده تا سس به خورد ماهی برود. مالاتای ترش با نام محلی “ماهی مالاتا” یک غذای سرد بوده که معمولاً با برنج آبکش یا کته، ترب محلی، اشپل ماهی، باقلای مازندرانی و ماست سرو می‌گردد.